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太平洋の穴子を握ります。

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鴨ドラに行き 鴨川駅前のわかしお市場で 銚子の穴子を久しぶりにゲット。握り鮨にします。ちょい 油断大敵で 中失敗も。

昼は いつもの非常用つまみ兼軽食の 絹揚げグリルと金麦で。
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さて 夏以来ですかね。外洋の穴子は 大きいです。
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塩をたっぷりとふって 15分寝かして 包丁でぬめりを落とします。
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鍋に 酒たっぷり 水少しを入れて 穴子を中弱火で 30分ほど煮ていきます。真ん中あたりで きび糖と黒砂糖を加えます。このあと 白焼き用の穴子を二片を取り出しておきます。あとでバーナーで炙ります。
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煮穴子用の二片には 醤油と黒砂糖を加えて さらに 煮込んで行きます。
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舎利は 酢に塩とちょい砂糖を。
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塩焼き用は 粗塩をふって 炙ります。
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穴子煮汁に黒砂糖を足して さらに煮詰めて ツメを作っておきます。
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さて 握りますか。
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まあ 味はよかったんですが 身が固すぎました。夏場の煮時間で仕上げたんですが 倍の時間煮た方がよかったです。一年通して軟らかい 内房の穴子と違って 冬場の外洋の穴子は 思った以上に筋肉穴子でした。次回は 一時間煮込みます。