太平洋の穴子を握ります。
鴨ドラに行き 鴨川駅前のわかしお市場で 銚子の穴子を久しぶりにゲット。握り鮨にします。ちょい 油断大敵で 中失敗も。
昼は いつもの非常用つまみ兼軽食の 絹揚げグリルと金麦で。
さて 夏以来ですかね。外洋の穴子は 大きいです。
塩をたっぷりとふって 15分寝かして 包丁でぬめりを落とします。
鍋に 酒たっぷり 水少しを入れて 穴子を中弱火で 30分ほど煮ていきます。真ん中あたりで きび糖と黒砂糖を加えます。このあと 白焼き用の穴子を二片を取り出しておきます。あとでバーナーで炙ります。
煮穴子用の二片には 醤油と黒砂糖を加えて さらに 煮込んで行きます。
舎利は 酢に塩とちょい砂糖を。
塩焼き用は 粗塩をふって 炙ります。
穴子煮汁に黒砂糖を足して さらに煮詰めて ツメを作っておきます。
さて 握りますか。
まあ 味はよかったんですが 身が固すぎました。夏場の煮時間で仕上げたんですが 倍の時間煮た方がよかったです。一年通して軟らかい 内房の穴子と違って 冬場の外洋の穴子は 思った以上に筋肉穴子でした。次回は 一時間煮込みます。