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江戸前鮨を握ろう会・第六回

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前回までで 捌いて 仕込んで 握って 食べる 愉しさは体験出来たと思います。今回は 鮨の基本として 舎利のサイズ 握り方手順など 技を習得します。

今回も 船橋公設市場へ仕入れに行きました。
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参加人員 8名

赤烏賊  8パイ     5,880円
穴子   1.5キロ    3.780円   
鰯    0.94キロ8匹   987円  
生筋子  0.34キロ1腹  1.350円
生山葵  1本      1.313円
玉子焼き 1本        500円
その他 調味料、米、酒、消費材等
             2.000円
       合計   15.810円

今回は 握りの手順と 舎利とネタのサイズを一定にする練習も。蒟蒻と おからで オリジナルの猫手返しで握りの練習をしました。さて 習得したできたでしょうか。
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穴子の内臓をいただいたので 甘辛の煮物にします。
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以前に比べて はるかに形の整った 江戸前の握り鮨ができています。

■スケジュール
 13:00 集合・準備
   |  穴子仕込み
   |  生筋子仕込み
   |
    14:00  飯炊き(8合)
   |   煮つめ作り
   |    穴子肝煮
   |   赤烏賊仕込み(1人1パイ)
   |   鰯仕込み(1人1匹)
    15:00 握り練習
   |  舎利作り
   |  本握り
    16:00 試食
   |
    16;30 解散

●穴子仕込み手順
1.水洗いして、まな板に皮を上に並べ、たっぷりの塩をふって5分 おき、包丁でぬめりごと落とし、さらに水洗いします。
2.鍋に水、酒、醤油、砂糖を適量入れ沸騰させたら、穴子を皮を下 にして入れ、落とし蓋をして弱火で20分煮る。
3.鍋に入れたまま、冷ましてから取り出す。
4.煮つめを作ります。煮汁を小鍋にとり、醤油、砂糖を加えて弱  火で煮つめれば完成です。

●生筋子
1.ぬるま湯で筋子をほぐしてバラバラにする。
2.冷水で洗い流しながら、薄皮をとる。
3.濃いめの塩水(海水位)に5〜10分漬け、笊にあげる
4.醤油・鰹昆布出汁(半々)に小1時間つける。

●酢飯の配合
お酢 米の分量の10%〜15%(赤酢なら16% 〜20%くらい)
例 米1合180ccに対して、お酢大さじ(15cc)1杯と小さじ(5cc)1〜2杯くらい。
塩  小さじ1杯弱〜半分くらい
砂糖 好みで

■調理道具
 小出刃包丁  ×8本
 刺身包丁   ×2本
 アルミトレー ×3セット
 布巾
 タオル 
 ペーパータオル
 サランラップ
■ゴミ関連 
 三角コーナー袋
 排水溝袋
 ゴミ大袋
 スーパー袋
■調味料
 塩 
 醤油
 日本酒
 味醂
 砂糖
■消費材
 白米 
 山葵

個人用

■ボール
  烏賊、穴子、鰯の取り受け皿用
  一人 1個
■中皿 
  握りネタ入れ・一人1枚、握り入れ・一人2枚
  計 一人3枚
■醤油皿
  一人1枚
■小鉢
  穴子の肝煮入れ
■湯のみ
  一人1個
■箸
  一人1膳
■まな板
  一人1枚
 
全体用

■大鍋  1鍋
 穴子煮物用
■小鍋  2鍋
 穴子煮詰め用、穴子肝煮用
■中皿  各テーブル毎に3枚
 薬味入れ(生山葵、生姜、ガリ用等)