江戸前鮨を握ろう会・第六回
前回までで 捌いて 仕込んで 握って 食べる 愉しさは体験出来たと思います。今回は 鮨の基本として 舎利のサイズ 握り方手順など 技を習得します。
今回も 船橋公設市場へ仕入れに行きました。
参加人員 8名
赤烏賊 8パイ 5,880円
穴子 1.5キロ 3.780円
鰯 0.94キロ8匹 987円
生筋子 0.34キロ1腹 1.350円
生山葵 1本 1.313円
玉子焼き 1本 500円
その他 調味料、米、酒、消費材等
2.000円
合計 15.810円
今回は 握りの手順と 舎利とネタのサイズを一定にする練習も。蒟蒻と おからで オリジナルの猫手返しで握りの練習をしました。さて 習得したできたでしょうか。
穴子の内臓をいただいたので 甘辛の煮物にします。
以前に比べて はるかに形の整った 江戸前の握り鮨ができています。
■スケジュール
13:00 集合・準備
| 穴子仕込み
| 生筋子仕込み
|
14:00 飯炊き(8合)
| 煮つめ作り
| 穴子肝煮
| 赤烏賊仕込み(1人1パイ)
| 鰯仕込み(1人1匹)
15:00 握り練習
| 舎利作り
| 本握り
16:00 試食
|
16;30 解散
●穴子仕込み手順
1.水洗いして、まな板に皮を上に並べ、たっぷりの塩をふって5分 おき、包丁でぬめりごと落とし、さらに水洗いします。
2.鍋に水、酒、醤油、砂糖を適量入れ沸騰させたら、穴子を皮を下 にして入れ、落とし蓋をして弱火で20分煮る。
3.鍋に入れたまま、冷ましてから取り出す。
4.煮つめを作ります。煮汁を小鍋にとり、醤油、砂糖を加えて弱 火で煮つめれば完成です。
●生筋子
1.ぬるま湯で筋子をほぐしてバラバラにする。
2.冷水で洗い流しながら、薄皮をとる。
3.濃いめの塩水(海水位)に5〜10分漬け、笊にあげる
4.醤油・鰹昆布出汁(半々)に小1時間つける。
●酢飯の配合
お酢 米の分量の10%〜15%(赤酢なら16% 〜20%くらい)
例 米1合180ccに対して、お酢大さじ(15cc)1杯と小さじ(5cc)1〜2杯くらい。
塩 小さじ1杯弱〜半分くらい
砂糖 好みで
■調理道具
小出刃包丁 ×8本
刺身包丁 ×2本
アルミトレー ×3セット
布巾
タオル
ペーパータオル
サランラップ
■ゴミ関連
三角コーナー袋
排水溝袋
ゴミ大袋
スーパー袋
■調味料
塩
醤油
日本酒
味醂
砂糖
■消費材
白米
山葵
個人用
■ボール
烏賊、穴子、鰯の取り受け皿用
一人 1個
■中皿
握りネタ入れ・一人1枚、握り入れ・一人2枚
計 一人3枚
■醤油皿
一人1枚
■小鉢
穴子の肝煮入れ
■湯のみ
一人1個
■箸
一人１膳
■まな板
一人1枚
全体用
■大鍋 1鍋
穴子煮物用
■小鍋 2鍋
穴子煮詰め用、穴子肝煮用
■中皿 各テーブル毎に3枚
薬味入れ(生山葵、生姜、ガリ用等)