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鯖の棒鮨と押し鮨。仕込み

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昨日買った真鯖は 〆鯖にして いつもの棒鮨と 久しぶりの押し鮨に。仕込みは いろいろと手間があります。

真鯖は 二人で食べるには まあまあのサイズ。買った当日に 塩で〆て 酢に漬け込みます。
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今回は 塩で小一時間ほど〆て 米酢と昆布に数時間。酢を軽く切って一晩冷蔵庫へ。翌朝 酢をキッチンペーパーで吸い取り 夕方本番まで。
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畑の八百屋さんで 大量のスダチがを発見。いいサイズが八個ぐらい入って 百二十円也。スダチニストとして まとめ買いしました。
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お昼は 焼むすびと 満願寺の豚肉巻きで。
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さて 仕込んであった 〆鯖を処理します。小骨を抜いて 薄皮を剥きます。
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舎利は 甘酢と仕上げに スダチを少し搾りました。
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あとは 棒鮨と押し鮨用に仕上げます。
by 千倉の愉快堂