鯖の棒鮨と押し鮨。仕込み
昨日買った真鯖は 〆鯖にして いつもの棒鮨と 久しぶりの押し鮨に。仕込みは いろいろと手間があります。
真鯖は 二人で食べるには まあまあのサイズ。買った当日に 塩で〆て 酢に漬け込みます。
今回は 塩で小一時間ほど〆て 米酢と昆布に数時間。酢を軽く切って一晩冷蔵庫へ。翌朝 酢をキッチンペーパーで吸い取り 夕方本番まで。
畑の八百屋さんで 大量のスダチがを発見。いいサイズが八個ぐらい入って 百二十円也。スダチニストとして まとめ買いしました。
お昼は 焼むすびと 満願寺の豚肉巻きで。
さて 仕込んであった 〆鯖を処理します。小骨を抜いて 薄皮を剥きます。
舎利は 甘酢と仕上げに スダチを少し搾りました。
あとは 棒鮨と押し鮨用に仕上げます。
by 千倉の愉快堂