創作お稲荷さん 仕込み。
本日は 夜明け前から 相方が季節野菜の炊き合わせを 私は創作お稲荷さんを仕込んでいます。
さて まずはお稲荷さんを煮詰める出汁作りから。昆布と厚削り鰹節を たっぷりと大鍋で煮だしていきます。調味料ではなく 素材の旨味で メインの味を構築します。
お稲荷さんの薄揚げは 尾張屋の油揚げが 開き安くて コスパもベストで これ一択です。半分カットと 開きの２タイプを煮ます。
湯切りをして 出汁の中で ことこと煮て 一回さまして 出汁をしみ込ませ さらにもう一回煮ます。二回目も 冷めたら いよいよ味付けに。醤油と 黒砂糖を入れます。仕上がりの味が ぎりぎり薄めと濃いめの 境目になるように持って行きます。
残った煮汁は 舎利を炊くのに使います。軟水で米を研いだら 煮汁を薄めず そのまま入れます。
お稲荷さんの具材は 自家製ガリ 紅生姜 ふっくら大粒納豆 胡瓜 煮出した昆布を。舎利には スダチと 炒り白胡麻を加えます。
舎利が炊きあがりました。白胡麻と スダチをたっぷりと。
ここで 具に追加で 季節野菜の炊き合わせの一部を 細かく切って使います。
開いた薄揚げを 巻き簀で巻きます。野菜炊き合わせ 生胡瓜 自家製ガリを入れて 巻き上げます。
袋詰めは 納豆と紅生姜 昆布と紅生姜 ノーマルの三種を。
残りは 試食でいただきました。
by 千倉の愉快堂