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創作お稲荷さん 仕込み。

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本日は 夜明け前から 相方が季節野菜の炊き合わせを 私は創作お稲荷さんを仕込んでいます。

さて まずはお稲荷さんを煮詰める出汁作りから。昆布と厚削り鰹節を たっぷりと大鍋で煮だしていきます。調味料ではなく 素材の旨味で メインの味を構築します。
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お稲荷さんの薄揚げは 尾張屋の油揚げが 開き安くて コスパもベストで これ一択です。半分カットと 開きの2タイプを煮ます。
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湯切りをして 出汁の中で ことこと煮て 一回さまして 出汁をしみ込ませ さらにもう一回煮ます。二回目も 冷めたら いよいよ味付けに。醤油と 黒砂糖を入れます。仕上がりの味が ぎりぎり薄めと濃いめの 境目になるように持って行きます。
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残った煮汁は 舎利を炊くのに使います。軟水で米を研いだら 煮汁を薄めず そのまま入れます。
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お稲荷さんの具材は 自家製ガリ 紅生姜 ふっくら大粒納豆 胡瓜 煮出した昆布を。舎利には スダチと 炒り白胡麻を加えます。
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舎利が炊きあがりました。白胡麻と スダチをたっぷりと。
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ここで 具に追加で 季節野菜の炊き合わせの一部を 細かく切って使います。
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開いた薄揚げを 巻き簀で巻きます。野菜炊き合わせ 生胡瓜 自家製ガリを入れて 巻き上げます。
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袋詰めは 納豆と紅生姜 昆布と紅生姜 ノーマルの三種を。
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残りは 試食でいただきました。
by 千倉の愉快堂