穴子鮨 うまし。
鴨ドラで 買い出しに行きました。火曜日がペット商品が安い鴨川のマツキヨと 駅前のわかしお市場で 銚子の穴子をゲット。江戸前鮨を握ります。
穴子は 赤くて丸い血合い状のものがあるのが 頭直下で 身厚なので これを選びます。東京湾のよりも 一回り大きいサイズです。
皮目に たっぷりと塩をふり 十分ほどしてから 包丁の刃で ぬめりと一緒にこそげ落とします。
水洗いしたら たっぷりのお酒と 少しの水を沸かします。
およそ 三十分ほど 落としぶたをして 中弱火でコトコト煮ます。
仕上げに 砂糖 そして醤油を順次足して 完了。
煮汁を別鍋にうつし 追い砂糖と醤油をして 煮詰めていきます。細かな泡になったら 穴子のツメのできあがり。さましたら とろっとなります。
さて 市販のコハダ酢漬けです。東京湾産で千倉で加工。無添加ですが ちょい酢も 甘みも強いので 酒で洗います。
よく 水分を切っておきます。
さて 舎利は ちょい堅めに炊いて 穀物酢に黒酢を合わせて 赤酢風にまろやかにして 合わせます。塩と 砂糖もね。
さて 準備はオッケー。久しぶりに 握ります。握ったら ツメを塗ります。
コハダは 切り目を入れて握ります。
では いただきます。
いやー 外海の穴子もうまいです。つゆから夏に向けて 旬ですから。残念なのは 生のコハダが手に入らないことです。次回は 穴子 オンリーで握ります。
by 千倉の愉快堂