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穴子鮨 うまし。

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鴨ドラで 買い出しに行きました。火曜日がペット商品が安い鴨川のマツキヨと 駅前のわかしお市場で 銚子の穴子をゲット。江戸前鮨を握ります。

穴子は 赤くて丸い血合い状のものがあるのが 頭直下で 身厚なので これを選びます。東京湾のよりも 一回り大きいサイズです。
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皮目に たっぷりと塩をふり 十分ほどしてから 包丁の刃で ぬめりと一緒にこそげ落とします。
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水洗いしたら たっぷりのお酒と 少しの水を沸かします。
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およそ 三十分ほど 落としぶたをして 中弱火でコトコト煮ます。
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仕上げに 砂糖 そして醤油を順次足して 完了。
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煮汁を別鍋にうつし 追い砂糖と醤油をして 煮詰めていきます。細かな泡になったら 穴子のツメのできあがり。さましたら とろっとなります。
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さて 市販のコハダ酢漬けです。東京湾産で千倉で加工。無添加ですが ちょい酢も 甘みも強いので 酒で洗います。
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よく 水分を切っておきます。
さて 舎利は ちょい堅めに炊いて 穀物酢に黒酢を合わせて 赤酢風にまろやかにして 合わせます。塩と 砂糖もね。
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さて 準備はオッケー。久しぶりに 握ります。握ったら ツメを塗ります。
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コハダは 切り目を入れて握ります。
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では いただきます。
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いやー 外海の穴子もうまいです。つゆから夏に向けて 旬ですから。残念なのは 生のコハダが手に入らないことです。次回は 穴子 オンリーで握ります。
14年前に穴子小鰭の動画をあげています。ご覧ください。
by 千倉の愉快堂