韮豚餃子の完成形 近し。
餃子のプロに近づく情報をいろいろと仕入れて 韮豚餃子にトライしました。かなり お店の食感と味に近づいたと思われます。
昼は 明太子と大葉の 和風パスタを。納豆も追加 烏賊はなかったので エリンギで代用。
畑から 元気な韮をたっぷりと。
あとは 豚バラを。具材は この二つだけです。豚バラは 二種類の大きさで みじん切りに。
調味は オイスターソース 塩 黒酢 白胡椒 胡麻油 そして 片栗粉を少し。
調味料を一つずつ加えて よく 手で揉み込みます。そのあと ラップして冷蔵庫へ。
さて 包みます。市販の餃子の皮の 下準備と 焼き方で まったく食感と皮の味が違ってきます。
まず ひとつ目のポイント。ぬらしたキッチンペーパーに 皮の片面をつけて 湿らせます。そして なるべく 皮のヒダを少なく包みます。
冷たいフライパンのまま コンロにのっけます。ここで 二つ目のポイント 水をかなり少なくして 回しかけること。油も少し加えておきます。
アルミ箔で 落としぶたをして 平らな蓋で 三分蒸し焼きにします。そして 火を止めて 三分蒸します。
火は 具も 皮も通っています。この段階では 餃子の底は焦げていなくて 真っ白です。
強火にして 油を回しかけ 蓋をしないで 底を好みまで焦がします。
はい できあがり。全体に 乾いた感じの仕上がりです。
では 実食。
薬味は 自家製の韮醤油と 麻辣醤で。
皮は ふっくら 噛みごたえもあり 厚みも感じます。市販の餃子の皮は 水分が少なくて メーカーのレシピだと 茹で餃子になっています。皮に あらかじめ水分を含ませ 少ない水で 蒸し焼きにすれば 皮がべちゃっとしないで ふんわりと仕上がります。ただ今回は 水の量が足りなかったようで 20個の餃子には 100ccくらいがベストのようです。
by 千倉の愉快堂