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お初 真鯛のアクアパッツァ 仕込み。

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アクアパッツアと云えば 日高さん。今回は 真鯛のアクアパッツァを初めて作ります。

潮風王国の利左エ門で 朝穫れの真鯛をゲット。
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今回は日高さんのレシピで作ります。昔は事務所の近くに店があり ランチで パスタだけを頼んでいました。アクアパッツァなんて 高くて頼めなかったです。本来は アサリを入れるのですが 中国産問題で 代わりに赤エビにします。
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塩水で洗って 頭だけとって 使います。身の方は 明日いただきます。
真鯛は 860グラムほど。二人では大きいので こちらの半身も明日いただきます。
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鱗は ビニール袋の中で 落とします。
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天然鯛ならではの 美しさです。半身だけ刺身用に切り取り 頭と残りの骨付き半身はそのまま アクアパッツァに使います。
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血合いと エラは きれいに取り去り 洗います。さらに 尾びれ 背びれなども はさみでカット。丸坊主の真鯛は 初めてです。
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塩をふって オリーブオイルで じっくりと火を通します。特に 皮目には しっかりと焦げ目をつけます。
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日が通ったら 水を加えて 強火で。お玉で 全体にかけ回します。休まずにね。
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ここで エビの頭を入れて 自家製ドライトマトを加えます。
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さらに 庭のハーブたち 数種類を加えます。そして 生トマトも。
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最後の仕上げは 大量のオリーブオイルを加えて 強火で一気に乳化させます。コップ 1/3くらい入れますよ。びっくり。
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はい 乳化したら アクアパッツァのできあがり。
by 千倉の愉快堂