お初 真鯛のアクアパッツァ 仕込み。
アクアパッツアと云えば 日高さん。今回は 真鯛のアクアパッツァを初めて作ります。
潮風王国の利左エ門で 朝穫れの真鯛をゲット。
今回は日高さんのレシピで作ります。昔は事務所の近くに店があり ランチで パスタだけを頼んでいました。アクアパッツァなんて 高くて頼めなかったです。本来は アサリを入れるのですが 中国産問題で 代わりに赤エビにします。
塩水で洗って 頭だけとって 使います。身の方は 明日いただきます。
真鯛は 860グラムほど。二人では大きいので こちらの半身も明日いただきます。
鱗は ビニール袋の中で 落とします。
天然鯛ならではの 美しさです。半身だけ刺身用に切り取り 頭と残りの骨付き半身はそのまま アクアパッツァに使います。
血合いと エラは きれいに取り去り 洗います。さらに 尾びれ 背びれなども はさみでカット。丸坊主の真鯛は 初めてです。
塩をふって オリーブオイルで じっくりと火を通します。特に 皮目には しっかりと焦げ目をつけます。
日が通ったら 水を加えて 強火で。お玉で 全体にかけ回します。休まずにね。
ここで エビの頭を入れて 自家製ドライトマトを加えます。
さらに 庭のハーブたち 数種類を加えます。そして 生トマトも。
最後の仕上げは 大量のオリーブオイルを加えて 強火で一気に乳化させます。コップ 1/3くらい入れますよ。びっくり。
はい 乳化したら アクアパッツァのできあがり。
by 千倉の愉快堂