サーモンナイフで 寒平目を捌きます。
寒平目は その名のとおり冬が旨いシーズン 夏はソゲが旨いと云われているようです。
平目は いつもサーモンナイフで捌きます。刺身包丁よりも しなやかなので 中骨に自然にそって 無理なく刃が吸い込まれていきます。
この スプーン状のものは サーモンの内臓を掻き出すためのものとか。北欧の人は 内臓を直接触るのが苦手なりかな。
とは云え 刃が切れることが いちばん肝心。両刃なので 三段階に遂げる シャープナーが活躍します。
潮風王国の利左エ門へ。今日どれの 活〆の寒びらめをゲット。二人で食べるには ちようどいいサイズです。
この時期 小魚で胃袋がパンパンなので あらかじめ抜き取ってあふります。鮮度が保てるそうです。
まずは 細かな鱗とりから。金ブラシで取ります。簡単に 綺麗に掃除できます。細かい鱗なので 排水穴が詰まります。
さて ここから 五枚に卸します。
コツは 中骨にそって 少しずつ切っ先を入れて 骨の上を滑らせ 身を切り離すことです。
裏面も同じです。薄いので やや難しいです。
はい これで 五枚に卸せました。丁寧にやれば いがいと難しく無いです。あとは 皮を剥けば 捌くのは完了。
アラは 潮汁にします。日本酒をたっぷり 水を少し入れて。アルコールを飛ばして あとは アラを入れて コトコト煮ます。
この 潮汁は 平目茶漬けにしていただきます。
by 千倉の愉快堂