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サーモンナイフで 寒平目を捌きます。

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寒平目は その名のとおり冬が旨いシーズン 夏はソゲが旨いと云われているようです。

平目は いつもサーモンナイフで捌きます。刺身包丁よりも しなやかなので 中骨に自然にそって 無理なく刃が吸い込まれていきます。
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この スプーン状のものは サーモンの内臓を掻き出すためのものとか。北欧の人は 内臓を直接触るのが苦手なりかな。
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とは云え 刃が切れることが いちばん肝心。両刃なので 三段階に遂げる シャープナーが活躍します。
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潮風王国の利左エ門へ。今日どれの 活〆の寒びらめをゲット。二人で食べるには ちようどいいサイズです。
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この時期 小魚で胃袋がパンパンなので あらかじめ抜き取ってあふります。鮮度が保てるそうです。
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まずは 細かな鱗とりから。金ブラシで取ります。簡単に 綺麗に掃除できます。細かい鱗なので 排水穴が詰まります。
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さて ここから 五枚に卸します。
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コツは 中骨にそって 少しずつ切っ先を入れて 骨の上を滑らせ 身を切り離すことです。
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裏面も同じです。薄いので やや難しいです。
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はい これで 五枚に卸せました。丁寧にやれば いがいと難しく無いです。あとは 皮を剥けば 捌くのは完了。
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アラは 潮汁にします。日本酒をたっぷり 水を少し入れて。アルコールを飛ばして あとは アラを入れて コトコト煮ます。
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この 潮汁は 平目茶漬けにしていただきます。
by 千倉の愉快堂