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南房猪 煮込みハンバーグ。仕込み

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さて 煮込みハンバーグは 前日からスタート。生地作りと デミグラスソース作りを 同時に進めます。

前日に解凍して 一晩 塩糖水に漬けこんだ 肩ロースです。細かく みじん切りにします。
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脂が多いので 少し外しておきます。
今回は 猪肉以外に 燻製ベーコン 豚ひき肉とブレンドします。
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生地の下味は 粗塩 クミン 黒胡椒 蜂蜜。
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ひたすら捏ねて捏ねて ねっとりするまで捏ねまくります。
冷蔵庫で 数時間寝かします。
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直前まで冷やしておいて 形にします。
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空気をよく抜いて 真ん中をへこまします。
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あとは デミグラスソースと合体するだけです。
なんちゃってデミグラスソースを作ります。今回は 八丁味噌が在庫切れで 半分は缶詰のデミグラスソースを足します。
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赤ワインと 黒糖を 半量になるまで煮詰めます。いつもは ここで 八丁味噌を入れます 残念。
甘味は 大量の玉葱を蒸し炒めして作ります。
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ここで活躍するのが フィスラーの鍋。無水鍋と同じ使い方ができます。
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オリーブオイルだけで 玉ねぎを蒸し炒めします。普通にフライパンで炒めるのと ほぼ同じ仕上がりになります。
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基本 蓋をしたまま 弱火でひたすら透明になるまで火にかけます。時々かき混ぜて様子をみます。 
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このくらい 透明になると 甘味が強く出ています。
途中で トマト缶を足し さらにデミグラス缶も最後に加えます。
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さらに 赤ワインと黒糖を煮詰めたソースを加えます。
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仕上げにバターを加えて なんちゃってデミグラスソースの完成。あとは ハンバーグを入れて 煮込めばオッケー。