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鰯の握り 鯖の棒鮨。

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昨日仕込んだ 胡麻鯖の酢〆と 今日買った 真鰯で 江戸前鮨をいただきます。

潮風王国の利左エ門でゲット。塩で三時間ほど〆 そのあと 米酢と昆布で 一晩〆ます。
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こちらが 一晩〆たもの。
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舎利を作ります。
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半身は棒鮨に 半身は冷凍保存します。
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半身をπ型に開き 舎利を詰めます。 
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このまま巻くと 難しいので 巻簾の両サイドを持ち上げて 棒状に巻きます。
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一時間ほど寝かしてから ラップごと切ります。
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同時進行で 真鰯を処理します。
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新鮮で 鱗がキラキラしています。

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頭と内臓を取り去って 塩水で洗います。

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久しぶりに 握りました。
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久しぶりに 美味しゅうございました。
マイワシの残りは 醤油煮にします。
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