FC2ブログ

十五夜の 月見ちらし鮨。仕込み

0jo-00R1094444.jpg

中秋の名月を見ながら 月見ちらし鮨をあてに 一献。今回は このしろ 生バチマグロ 玉子焼きで 前日から仕込みます。

地元スーパーで 舟形港のこのしろをゲット。小肌の 大きいサイズです。しんこ 小肌 このしろと育ちます。
jo-00R1094422.jpgjo-00R1094423.jpgjo-00R1094425.jpgjo-00R1094426.jpgjo-00R1094427.jpg
まだ 鱗がついています。鮮度は それなりに。
三枚に 卸します。
jo-00R1094428.jpgjo-00R1094429.jpgjo-00R1094430.jpgjo-00R1094431.jpgjo-00R1094432.jpgjo-00R1094433.jpgjo-00R1094434.jpgjo-00R1094436.jpgjo-00R1094438.jpgjo-00R1094441.jpgjo-00R1094444.jpgjo-00R1094467.jpgjo-00R1094466.jpg
塩を 室温で 一時間ほどあてます。時間がすぎると 雑味と余分な水分が出てきます。
流水で 塩っ気を洗い流し 水気をペーパーで切ります。
jo-00R1094469.jpg

酢と 日本酒と 砂糖で〆ます。
jo-00R1094468.jpgjo-00R1094471.jpg
一時間ほど 冷蔵庫で〆ます。
そのあと ボールに張り付けて 水分を抜きます。
jo-00R1094473.jpgjo-00R1094474.jpgjo-00R1094475.jpg
ラップをして 冷蔵庫で 一晩寝かします。
翌日の お昼は なかぱんで。
jo-00R1094477.jpg
やっぱり メンチサンドの具は変わっていますよね。
さて 当日に 銚子港産の 生バチマグロの柵をゲット。漬けにします。
jo-00R1094480.jpgjo-00R1094481.jpgjo-00R1094482.jpgjo-00R1094484.jpg

80度の湯煎で 30秒。でも 温度や時間が違っても 表面が白っぽく変色したらオッケーです。
jo-00R1094485.jpgjo-00R1094486.jpgjo-00R1094487.jpg
流水で冷やして 水気を拭き。
漬け汁に 漬け込みます。そのあと 冷蔵庫で冷やします。好みで 三時間前後漬けます。
jo-00R1094488.jpgjo-00R1094490.jpg

前日 酢〆したこのしろは 酢をふき取って 冷蔵庫で さらに冷やします。
jo-00R1094491.jpgjo-00R1094492.jpg
あとは 舎利を作って ちらし鮨を仕上げます。