豆腐三昧 day2。蕎麦屋
さて 二日目の豆腐三昧デー。きつね饂飩 油揚甘辛煮 煮抜き豆腐 カレー丼の 四品です。ほぼほぼ 蕎麦屋のメニューです。
まずは 本日のメイン出汁 濃い目の鰹出汁を作ります。
あくを取って 弱火でことこと煮だします。
このくらい 濃い色の鰹出汁ができました。いろいろと 使います。
まずは きつね饂飩の お揚げさんを煮ます。
鰹出汁で しっかり下煮したら 醤油 キビ糖 黒砂糖で 甘辛く煮付けます。
ちょっと 鰹出汁の鍋で 一休み。
さて きつね饂飩の 出汁を作ります。ベースの鰹出汁に うすくち醤油と 本みりんで 味付けを。
饂飩を茹でて 温めた丼に 盛り付けます。
では 実食。
あーあ 旨かったなー。
さて 引き続き 酒の肴を一品。上野駅前の 老舗蕎麦屋 翁庵の油揚甘辛煮です。と 云っても きつね饂飩のお揚げさんを 焼くだけです。山葵を添えて 日本酒でいただきます。
酒のあてには いい感じです。さすが 老舗の名物一品です。なんちゃって ですが。
さて お次は 六時間ひたすら煮ていく 煮抜き豆腐です。江戸時代の豆腐百珍に掲載された 朝から晩まで ひたすら豆腐を煮る料理です。
まずは 絹豆腐を一時間ほど 水抜きします。
その間に 最初の煮汁を作ります。日本酒だけを たっぷりと入れ 煮切って 冷ましておきます。
水抜きした 豆腐を八等分して 鍋に入れて 一時間 ことことと煮ていきます。
豆腐の水と 酒が入れ替わった状態です。豆腐の味は それほどせず 食感がやや硬めです。
さらに ここから 鰹出汁と醤油を加えて 泡立ちしない弱火で 五時間ことこと煮ていきます。
一時間ごとに 味見します。
途中で 鍋の温度を測ると 66度ほど。これって 低温調理の67度と ほぼ同じ。もしかして 低温調理器具で 手抜きで作れるかも。試して みょっと。
さて 仕上がったので いただきますか。
たしかに やわらかくて 豆腐の味が愉しめますね。ちょっと 不思議。
豆腐三昧の〆は 厚揚げカレー丼。昔 田町近くの豆腐屋さん直営の豆腐食堂で 食べた厚揚げ入りのカレーを再現します。
味付けは ガラムマサラとインディアンカレー粉と 饂飩の鰹出汁です。
最後に 水溶き片栗粉を 火を止めて投下。よく混ぜて 最後に強火で仕上げます。ちょい 塩を追加。
炊き立て ご飯と 一緒に盛って いただきまーす。
あーうまかっちゃん。豆腐三昧デーの〆には よかったです。
さて 鰹出汁の 煮だした鰹節が もったいないので 醤油と砂糖を加えて煮詰め ご飯のおかずに。
豆腐三昧 愉しみました。ちょっと 疲れましたが。