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豆腐三昧 day2。蕎麦屋

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さて 二日目の豆腐三昧デー。きつね饂飩 油揚甘辛煮 煮抜き豆腐 カレー丼の 四品です。ほぼほぼ 蕎麦屋のメニューです。

まずは 本日のメイン出汁 濃い目の鰹出汁を作ります。
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あくを取って 弱火でことこと煮だします。
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このくらい 濃い色の鰹出汁ができました。いろいろと 使います。
まずは きつね饂飩の お揚げさんを煮ます。
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鰹出汁で しっかり下煮したら 醤油 キビ糖 黒砂糖で 甘辛く煮付けます。
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ちょっと 鰹出汁の鍋で 一休み。
さて きつね饂飩の 出汁を作ります。ベースの鰹出汁に うすくち醤油と 本みりんで 味付けを。
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饂飩を茹でて 温めた丼に 盛り付けます。
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では 実食。
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あーあ 旨かったなー。
さて 引き続き 酒の肴を一品。上野駅前の 老舗蕎麦屋 翁庵の油揚甘辛煮です。と 云っても きつね饂飩のお揚げさんを 焼くだけです。山葵を添えて 日本酒でいただきます。dh-00R1066199.jpgdh-00R1066198.jpgdh-00R1066206.jpgdh-00R1066202.jpgdh-00R1066208.jpg
酒のあてには いい感じです。さすが 老舗の名物一品です。なんちゃって ですが。
さて お次は 六時間ひたすら煮ていく 煮抜き豆腐です。江戸時代の豆腐百珍に掲載された 朝から晩まで ひたすら豆腐を煮る料理です。
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まずは 絹豆腐を一時間ほど 水抜きします。
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その間に 最初の煮汁を作ります。日本酒だけを たっぷりと入れ 煮切って 冷ましておきます。
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水抜きした 豆腐を八等分して 鍋に入れて 一時間 ことことと煮ていきます。
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豆腐の水と 酒が入れ替わった状態です。豆腐の味は それほどせず 食感がやや硬めです。
さらに ここから 鰹出汁と醤油を加えて 泡立ちしない弱火で 五時間ことこと煮ていきます。
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一時間ごとに 味見します。
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途中で 鍋の温度を測ると 66度ほど。これって 低温調理の67度と ほぼ同じ。もしかして 低温調理器具で 手抜きで作れるかも。試して みょっと。
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さて 仕上がったので いただきますか。
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たしかに やわらかくて 豆腐の味が愉しめますね。ちょっと 不思議。
豆腐三昧の〆は 厚揚げカレー丼。昔 田町近くの豆腐屋さん直営の豆腐食堂で 食べた厚揚げ入りのカレーを再現します。
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味付けは ガラムマサラとインディアンカレー粉と 饂飩の鰹出汁です。
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最後に 水溶き片栗粉を 火を止めて投下。よく混ぜて 最後に強火で仕上げます。ちょい 塩を追加。
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炊き立て ご飯と 一緒に盛って いただきまーす。
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あーうまかっちゃん。豆腐三昧デーの〆には よかったです。
さて 鰹出汁の 煮だした鰹節が もったいないので 醤油と砂糖を加えて煮詰め ご飯のおかずに。
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豆腐三昧 愉しみました。ちょっと 疲れましたが。